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Date de publication : 01-01-2000

Edition : Non défini

Auteur : Librairie quae.com

Type : Pages web

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L’arôme du cacao est le résultat d’une alchimie complexe entre plus de 500 composés chimiques. Il dépend des variétés – les criollo à l’arôme doux et rond avec des notes de caramel, de miel et parfois de noisette, les forastero plutôt amers, les nacional à l’arôme floral net et les trinitario peu intenses mais très fins – mais aussi des terroirs à travers le climat, la richesse du sol et les pratiques culturales. Mais ce potentiel de qualité intrinsèque sera valorisé ou au contraire dégradé au cours de la récolte et surtout des opérations post-récolte. Teneur en eau, teneur et qualité de la matière grasse, taille, odeur et couleur des fèves, présence d’insectes ou de moisissures, qualité organoleptique, sécurité sanitaire, stabilité des caractéristiques sont autant d’éléments qui relèvent alors directement de la responsabilité du planteur. Michel Barel détaille l’ensemble du processus, de la récolte à l’écabossage, puis à la fermentation, au séchage, au lavage et au stockage des fèves. Ce sont les bonnes pratiques qui valorisent pleinement le potentiel intrinsèque du cacao. Donner aux cacaoculteurs les outils pour produire des fèves de qualité – ordinaire ou exceptionnelle – suivant la demande des acheteurs telle est l’ambition de cet ouvrage.